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寻味海丝,传承创新闽菜文化

发布时间:2022-07-29 阅读量:1114 来源:福建日报

探寻“舌尖上的石狮”

这是一场系统化的人文美食复原行动,一次以活态传承赋予文化遗产旺盛生命力的探索。

记者了解到,本次大赛共有10个团体、近100名个人选手报名参赛。其中,海丝宴为团体赛,参赛团体需在限定时间内完成一桌“宋元海丝宴”;闽南菜传承创意大赛则以个人赛形式进行,选手需在60分钟内制作2道热菜。所有菜品都要尽力彰显相关的历史文化、地域特色。

在漫长的对外经济和文化交流过程中,石狮形成了融通古今、融汇中西的饮食文化,其中由南宋石狮人林洪所著的美食专著《山家清供》,是宋代民间食谱的集大成者。

“深入挖掘林洪《山家清供》以及宋朝饮食文化,复原和创新具有海丝内涵、宋元美学特征的代表性菜肴,形成一席具有石狮特色的‘宋元海丝宴’,是具有时代意义和历史传承意义的重要工作。”石狮市委常委、宣传部部长郑天助表示。

2021年6月,我省出台“积极促进闽菜繁荣三年行动方案”,提出打造闽菜文化“名片”——挖掘梳理闽菜历史文化渊源,加强闽菜传统技艺的传承,支持各地推选具有历史文化渊源、代表性强的特色菜品。

从闽菜文化历史的“横截面”延伸开去,石狮投射出来的正是当年那千帆竞发的浩瀚场景。宋元中国看泉州,海丝航标看石狮。“涨海声中万国商”的文化碰撞与交融,造就了多元文化并存、兼容并包的城市特色,而“舌尖上的石狮”更是这种多元文化的鲜活体现。

如今,以本次大赛为契机,石狮推出由政府、餐饮业界和文化界合力打造的石狮品牌文化名宴“宋元海丝宴”,寄望于推动石狮美食品牌输出,促进石狮美食与旅游、商务、文创等产业融合发展,同时打造闽菜典范城市,助推闽菜文化繁荣发展。

人文美食的“石狮密码”

从食材的“密码”打开,善于创想的石狮,为“宋元海丝宴”的开启找到了一把精准的“钥匙”。其中,《山家清供》为石狮饮食文化的发掘与文化焕新提供了充满想象力的宝藏。

人间有味是清欢,宋人讲求“清”“雅”“韵”的饮食美学思想,贯穿整本《山家清供》。从不同角度解读,书中所涉及的菜、羹、饭、饼、面、粥、糕团、点心等,不一而足,曰美食,曰养生,曰文学,曰情趣,包罗万象,互有关联。

当后人完整解构全书发现,其所涵盖的真正内涵,不仅包括宫廷美食、士大夫饮食、民间山野美食的年代精义、返璞归真,重视养生和简约健康的饮食,也包含林洪浓郁的闽南乡愁。

由此,“宋元海丝宴”不只是简单的“物理复原”,而是站在文化的高度和视角,以文化赋能饮食、赋能产业,古为今用,形成新的传承。经过专家组十几轮的筛选和精心复原,黄金鸡、山家蟹酿橙、山海兜、煿金煮玉、通神饼、沆瀣浆等10余道菜肴从104道《山家清供》菜肴中脱颖而出。

在注册中国烹饪大师、老闽菜挖掘者叶明福看来,复原的每一道菜或有其背后的宋元美学意趣,或有与名人雅士相关的典故追寻,或从食材和做法折射出宋元时期中国、闽南的经济社会发展,或与如今推崇的时代精神一脉相承,共同组成丰富的文化和社会“口感”。

在专家组成员、中式烹调高级技师、国家级烹饪考评员黄仁传看来,这次的复原行动,是一次充满人文情怀的探索。“在互联网传播时代,饮食文化IP的打造至关重要。代表性菜品融入文化和传播点的包装建议,并与石狮传统特色菜肴融合,可以形成复合但又精髓统一的主题IP。”

群英“烩”萃的闽菜策源地

石狮有热爱美食的城市基因,有爱拼会赢的城市精神,“宋元海丝宴”的打造得到餐饮界、文旅界、文化界及专家学者、海外华侨的积极响应,可谓“美食全民总动员”。

作为林洪的故乡,石狮美食得益于中原文化、海丝文化、闽南文化等多元文化的融合与交汇。丰富的物产、发达的经济、便利的交通,博采各路菜系之精华,石狮形成了闽南口味为主、海鲜水产品菜肴为亮点,兼具南洋、台湾等地经典风味的独特饮食风格。

2021年,石狮全市食品餐饮业增加值达72亿元,现有食品加工制造业企业90家、个体户180家、食品餐饮商户8600多家,涌现出5名国际烹饪大师、30多名中国烹饪大师及许多优秀的乡厨。这座海滨城市,已成为美食掌勺者的创业乐园,成为闽菜的策源地和交汇地。

专家的加持让名宴更具权威性和专业度。中国饭店协会地标美食专委会成员、厦门市百年老字号研究院副院长许晓春指出,精美的菜肴还应与宴席、器皿、场景等元素综合呈现,营造独一份的宋元美学主题。

流淌着人文与美学滋味的宋元海丝宴暨闽南菜传承创意大赛已“开席”,未来的想象空间还很大。“通过文化加持,以‘餐饮+文化’推动石狮闽南菜焕新发展,构筑贯穿千年的闽南菜发展链条,将进一步深化‘吃在石狮’的新时代文化内涵。”注册资深中国烹饪大师、“闽菜传承弘扬功勋人物”奖获得者周灌民表示。

石狮,这座有着无限活力与魅力的城市,此番为闽菜文化打开了新的切入点。以食味世遗推动石狮“大文旅”,将写就新的篇章。