闽派寻味 │郭太定：尤溪卜兔卜鸭的传承者

地方特色美食，是开遍神州大地、传承历史文化的文明之花，是多姿多彩、历久弥香的中国饮食文化瑰宝，以其所蕴含的一方水土一方风情的独特基因，让人越品尝越回味无穷，越探访越流连忘返。

尤溪地处闽中，素有千年古县之称，是南宋著名理学家、教育家朱熹（公元1130——1200年）的诞生地，也是元朝《二十四孝》作者郭居敬的祖籍地。卜兔卜鸭是独具特色的尤溪历史名菜，也是福建著名小吃，在《尤溪县志》、《尤溪名产志》等书中均有记载。

尤溪方言把上锅架竹熏制食品叫“卜”，卜兔卜鸭又名米熏兔、米熏鸭，通过将绕梁扑鼻的大米焦香熏烤入肉，为山野滋味的兔肉鸭肉增添了丰富的风姿韵致。

千年以来，尤溪的大街小巷，始终少不了卖卜兔卜鸭的小铺。但要制作好卜兔卜鸭，却并不容易，颇需花费一番功夫。因此自古以降能以此技实现"C道出位"的也确实为数不多。

（郭太定卜兔卜鸭获得多项称号）

日前，闽商报记者驱车前往尤溪县，偶遇尤溪卜兔卜鸭这一著名美食文化的传承者郭太定，有幸品尝了由他亲手烹制的醇香浓郁的卜兔卜鸭，再详听郭太定娓娓道来他从县志中挖掘美食的传奇故事，禁不住为之拍案叫绝。

（郭太定正在制作卜兔）

来历：县志里翻出的生意经

今年50多岁的郭太定，是尤溪县新阳镇夏阳村人，曾在村里当过三届的村干部。前些年，他与几个朋友在南平创办了一家兔子养殖场，为了扩大营销，他又和妻子在尤溪县城南门市场售卖活兔。

如何才能把兔子这门生意做好做活，是他一直琢磨的心事。

有一次，他到尤溪县朱子文化研究会串门，听副会长陈琳等聊起“朱子家宴"设计，提及《尤溪县志》上就记载着卜兔的做法，他顿时感觉打开了一扇大门。可不是么！年幼时，母亲就经常用这个方法来制作兔子，好吃得孩子们连油腻腻的手指头都要吮吸好几遍。

（郭太定制作卜兔离不开爱人的支持）

“现在城里人越来越忙，会按地道做法制作卜兔的人越来越少了，这份熟食市场一定不小。”郭太定心想。

于是，他决定按县志记载，制作地道的尤溪卜兔，把卜兔卜鸭这一美食文化传承下去，让更多人能吃到小时候的味道。

2014年7月，他开始在尤溪城关北门路段租了个20多平方米的小店，开了“尤溪县朱子故里卜兔卜鸭店”。店里主要靠他和妻子两个人忙着，以制作卜兔为主，客人有要求时也做些卜鸭。

（卜兔卜鸭是尤溪历史土特产）

据《尤溪县志》记载：“卜兔是本县传统名菜。将兔子宰杀洗净，弃内脏和脚爪，加清水入锅煮至七成熟，取出沥干。用绍酒、酱油、白糖、味精少许调成浓汁，匀抹熟兔腹内及表面。腌30分钟，再用100至150克大米匀铺锅底，二、三根竹片横架锅内，将熟兔置竹片上，扣紧锅盖，四周密封。烧旺火几分钟使大米烧焦后，改用微火再熏几分钟，待飘出香味后起锅。通体油黄，切块装盘，用蒜泥糖醋蘸食，味道甚佳。”

（卜兔卜鸭已经远销海内外）

之后，又有《尤溪名产志》、《尤溪民俗》等书，都提到了尤溪卜兔、尤溪糟卜兔等做法，做的工序大致上差不多。虽然县志记载了做法，但实际上，在尤溪县内，不同乡镇、村在具体的操作、配料上是有些差别的。

比如，县志记载兔子的腌制时间为30分钟，但仍是众说纷纭，不同的人给了郭太定不同的建议。刚开始做时，郭太定尝试过腌制48小时、72小时的，也曾用盐水泡过，效果都不理想。

再有，掌握火候是个关键。熏制的时候，煮不熟，味道不好，煮太熟，会导致肉裂开，没有嚼劲，也可能会烧掉。刚开始，郭太定经常出"状况"，损失不少。慢慢地熟练了，差错也越来越少了。

初衷：越土越香越时尚

如今，郭太定有了自己的一套制作方法，会在蒸柜下层放些当归、蒜头，让肉味更鲜香。

又因尤溪是“中国油茶之乡”，红酒糟是农家酿酒的副产品、也是民间最方便的自制调味品，他对于用红酒糟涂抹、茶籽油熏烤、凉拌这几道工序，特别卖力气，力图让食材饱含乡土的味道。

兔子来自郭太定参与开办的养殖场，一年出栏20万头。全是尤溪本地品种的兔子，不管怎么养，每只最大的重量也就三四公斤。而鸭子，必须选当地饲养的活鸭，绝不用冷库里的冰冻鸭。

（制作卜兔卜鸭工序复杂）

“从宰杀后算起，做卜兔、卜鸭的整个步骤大约要7个小时。”郭太定说，这一过程全是手工制作。

以新鲜的兔子、鸭子为主料，辅以积雪草、鸡蛋、糥米粉、山茶油，蒸煮40至60分钟后，将蒸熟的兔、鸭腌制后放置3小时，再入锅上架，用山茶油、大米铺底熏制，旺火烧至大米冒烟出香后改为微火闷熏，几分钟后出锅吹凉，2小时后再抹一遍茶籽油晾干，才算大功告成。

整个制作过程，用料天然有机，不加任何化学添加剂。成品上桌，看起来外皮金黄、色泽诱人，吃起来香味扑鼻，有嚼劲又不柴，令人欲罢不能。

郭太定说，因为都是鲜货，保质期不长，必须预定、现加工。用真空包装起来，一般冬天保质期7-15天，夏天保质期3天。

（看着新鲜出炉的卜兔，郭太定喜上眉梢）

向莆铁路开通后，拉近了山与海的距离，不过两个小时，福建沿海的生猛海鲜就可运抵尤溪城关，大大丰富了山区城乡百姓的餐桌内涵，也悄然改变了许多尤溪人的饮食习惯。

但身在尤溪商会工作的毛祖铭，对于本地的特色菜肴仍持乐观之见，因为其原料土生土长，取材方便、价钱便宜，制作方法历史悠久，世代相传且日臻完善，有着外地食材无法替代的诸多优势。

“卜兔、卜鸭尽管工序较为复杂，过去却是尤溪城乡家庭主妇日常改善生活的拿手好戏。”毛祖铭早年曾考取红案特级厨师资格，当过技工学校烹饪专业教师，编过菜谱，至今对尤溪本土农家菜情有独钟。

他说，这些独特的地方美食，其烹饪方法富有山区风味，虽源于山野农家，仍可登大雅之堂，能让食客顿生返璞归真之感。

纯天然手工制作，确保风味独特

如今外地游客来到尤溪，可以在郭太定的名牌小吃店里用最乡（香）最土的卜兔卜鸭佐餐，再配上同样风味独具的地方小吃尤溪黑米饭、尤溪米粉汤、尤溪九层糕，喝上几口醇酽的尤溪红酒，你一定会感觉人生滋味特别的鲜美。

当此初冬之季，如果鸡鸭鱼肉吃多了，还可吃上几颗应季上市的金灿灿的尤溪金桔，清甜爽口，消食解腻，让你的"朱子故里"之行更加流连忘返。

心愿：让卜兔卜鸭走进千家万户

郭太定开发成功的卜兔卜鸭，曾参加过尤溪、三明乃至福建省地方小吃、烹饪美食大赛，并获得许多省市奖牌，以其独特的工序、风味，进一步丰富了尤溪“朱子家宴"文化传承的内涵。

朱熹是自孔子、孟子之后最杰出的弘扬儒学的大师，故被赞誉为"朱子"，尤溪是朱熹的诞生地。8岁那年，乳名叫"沈郎"的朱熹因随着身为县尉的父亲朱松转任他方，而告别了在尤溪的童年生活。但此后朱熹曾多次回访尤溪省亲、讲学，有据可考的就有9次。相传朱熹出生时，尤溪城关隔河相望的两座山头同时燃起野火，火顺山势，分别烧出“文”“公”字样。众人说：此乃喜火！相传这就是朱熹（喜+火字底）名字的由来。

出于情感尊崇，当地百姓将一些朱子故事寓意化为食俗教化，也流传了不少与其相关的饮食文化传说。朱熹本人尊礼重教，生活一向俭朴，曾诗云：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄，前村还有末炊时。"

前些年，尤溪厨艺大师吕良胜率团队搜集民间流传的朱熹故事传说与相关美食，推出了“朱子家宴”系列小吃，受到广泛好评。其中的一道“母子连心”。

据传源自朱熹吃过的"妈妈菜"。朱熹年少失怙，全靠母亲祝孺人拉扯成人。盛夏一天，朱熹在用功读书，祝夫人端来两碗莲子汤，头一碗煮前没有抽掉莲心，味道是苦的，代表母亲怜子的一片苦心；后面一碗是抽掉莲心的，味道很甜，表达了母亲盼儿成才的甜美心愿。这则典故“先苦后甜”的题中之义，谁解其中味？“母子连心”这道传统菜肴，如今已经有了不同的手艺演绎。同是名牌大厨，吕良胜用目鱼胶等为材料打出莲蓬，将莲子镶入其中，蒸好；毛祖铭则用莲子和冰糖炖一个小时。